12 de dezembro de 2015

Convidado especial

A referência veio nos jornais e em alguns supermercados foram inundados (sempre são 3 milhões de garrafas) com o Porca de Murça tinto 2013: o vinho consta da lista dos 100 melhores vinhos do mundo publicada este ano pela Wine Spectator, com o estatuto de «mais barato da lista». Trata-se de um vinho correcto, vendido a preço de combate (menos de 3 euros), e perfeitamente apto a acompanhar algumas das nossas refeições do dia-a-dia. 


Porca de Murça tinto 2013 (Real Companhia Velha) junto do excelente azeite monovarietal (Cordovil) Porca de Murça (Cooperativa Agrícola dos Olivicultores de Murça)

A verdade é que, sem sair do Douro, e na mesma gama de preços, é possível encontrar vinhos com maior aptidão para as tais refeições. Faria parte da nossa lista o Fialhoza, nomeadamente o tinto Reserva 2013, feito por Rui Roboredo Madeira para a marca Auchan, que é muitíssimo recomendável. Mas há outros, sem sair até do mesmo produtor e do mesmo ano de colheita: é o caso do Quinta de Fafide tinto 2013.


Leite-creme


5 dl de leite
5 a 6 gemas
120 grs de açúcar
5 dl de leite
1 colher de sopa de farinha
casca de limão
açúcar para queimar

Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se a farinha, envolvendo bem.
O leite é fervido com a casca de limão e junta-se, quente, ao preparado anterior. Leva-se a lume brando, mexendo sempre até engrossar.
deita-se o leite-creme em taças pequenas ou numa única taça maior. Depois de frio, polvilha-se com açúcar (nesta receita polvilhei com açúcar amarelo) e queima-se com o ferro próprio.





23 de novembro de 2015

Convidado especial


Amigos para jantar e uma boa surpresa: uma garrafa de Château Magnan-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2010. Feito com Merlot (70%) e Cabernet Franc (30%), teor alcoólico 13,5%, é um vinho com boa concentração e estrutura equilibrada, belos e salientes taninos e um final redondo. Muito elegante.


A denominação de origem controlada Saint-Émilion Grand Cru situa-se na região de Libourne, na margem direita do rio Dordogne. Para ter direito à menção Grand Cru as condições de produção têm de cumprir um rendimento limitado a 40 hl/ha e um envelhecimento obrigatório de 12 meses. O Sain Émilion Grand Cru estende-se por 4 030 hectares de solos calcários, argiloso-limosos e arenosos. A casta Merlot domina este DOC, mas as castas Cabernet Franc e Cabernet-Sauvignon também são utilizadas.
A classificação dos Grand Crus foi estabelecida em 1855 e é revista de 10 em 10 anos. Distingue duas categorias de Crus: os primeiros Grands Crus classificados (A e B) e os Grands Crus. A denominação Saint Émilion Grand Cru conta com dois Grands Crus com a classificação A (Château Ausone e Château Cheval Blanc), bem como 11 Grands Crus com a classificação B.

Batatas no forno

Sugestão para um grupo inesperado de convivas esfaimados.


Corte batatas para assar, das pequenas, em quartos ou metades, conforme o tamanho. Se tiver pouco tempo, pode deixá-las cozer um pouco antes de as colocar no tabuleiro, onde juntará carne de porco em rojões, linguiça cortada às rodelas e lascas de toucinho, dois dentes de alho esmagados. Coloque um ramo de alecrim fresco no tabuleiro, ou polvilhe com alecrim seco. Regue tudo com azeite virgem extra e leve ao forno até ficar tostado.


Enquanto as batatas e a carne estão no forno, coza caldo-verde apenas temperado com um pouco de sal. Após a cozedura, escorra bem o caldo-verde e salteie-o em azeite onde já refogou um bom dentes de alho picado finamente e um pimento vermelho cortado em quadrados.


22 de outubro de 2015

Convidado especial


A descoberta, já há largos meses, deste Pegos Claros tinto Reserva Vinhas Velhas de 2011 (Península de Setúbal, 13,5%, feito com Castelão Francês) impressionou. Vendido num número limitado de lojas de vinho, teve tendência a desaparecer rapidamente, até porque tem um preço acessível. Continua a não ser fácil de encontrar, a não ser que se vá directamente à fonte. O que impressiona neste vinho são, desde logo, os seus assinaláveis traços de carácter: a complexidade e a elegância, resultado de uma certa característica mineral, que não esconde a fruta e evidencia um certo toque mentolado. Isto num vinho que tem bom corpo e boa acidez. Um vinho com classe. João Paulo Martins na edição de Vinhos de Portugal para 2016, classifica-o com 17, relativo a prova feita este ano.

7 de outubro de 2015

Charutos e dandies


«Eis aqui a lenda. Os primeiros fumadores de puros na Europa foram os dandies ingleses. A lenda, como muitos Europeus, esquece-se de que Espanha e Portugal também são Europa.»

Guillermo Cabrera Infante em Holy Smoke (1985)

Eça de Queirós e Ramalho Ortigão.
Reprodução de uma fotografia rara, oferecida por Ramalho ao Doutor Ricardo Jorge, que a tinha no seu escritório, e que este, por sua vez, mais tarde ofereceu ao seu amigo, também médico, Eduardo Coelho.

29 de setembro de 2015

Cuba, por boas razões


A marca de charutos cubanos Hoyo de Monterrey, estabelecida pelo emigrante catalão don José Gener y Batet, em 1865, é uma das mais antigas de Cuba ainda em actividade. Produz charutos na região de Vuelta Abajo (uma das cinco regiões tabaqueiras), província de Pinar del Río, na ponta ocidental da ilha, fornecendo a empresa estatal cubana Habano S.A., ramo da Cubataco que controla a distribuição e exportação de charutos cubanos para todo o mundo. No início dos anos 70 do século passado uma empresa com o mesmo nome foi estabelecida nas Honduras.
 
Entre os seus habanos mais famosos está o Epicure N.º 2 (robusto), de que este Epicure Especial (140 × 19.84 mm), um robusto extra lançado em 2008, na sequência da Edição Limitada de 2004, é um desenvolvimento. Esteve entre os primeiros cinco melhores charutos cubanos de 2014. Prima pela extrema suavidade, muito cremoso, muito sedutor, apresentando uma complexidade progressiva ao longo dos seus catorze centímetros. As especiarias insinuam-se de forma quase imperceptível e, naturalmente, atingem a plenitude no último terço do charuto, sem nunca perder a sua característica suavidade.

23 de setembro de 2015

Outras cozinhas

Há coisas que não se esquecem. Fazer a aproximação à Régua pela estrada pombalina que vem de Lamego é parte da emoção que nos assalta ao revisitar a civilização vinhateira do Douro. De súbito a paisagem ante os nossos olhos funde-se com a nossa própria experiência e com algumas das páginas mais familiares de Torga, Manuel Mendes, Araújo Correia e do seu filho Camilo, de António Barreto ou Pires Cabral, formando uma espécie de música de fundo que é ainda o próprio trabalho da emoção a desfiar-se.


Ir à Régua, que antes era porta de saída e agora é pórtico de entrada, é também ir em peregrinação ao Cacho d’Oiro, lugar de sólidas tradições e que não decepciona, como comprovámos mais de uma vez. É um restaurante de ambiente tradicional, sem outra pretensão que não seja a satisfação prandial do cliente, sem nenhum conforto decorativo de monta, mas com um requinte especial: a simpatia, atenção e afabilidade de todos quantos lá trabalham. Mas não é esse o único aspecto que merece referência, pois a qualidade de confecção dos pratos é assinalável: carnes, peixes e sobremesas. Recordo aqui, a título de exemplo, as costeletinhas de anho na brasa, o bife do lombo, os filetes de polvo com arroz do mesmo, o polvo no forno em crosta de broa. E falta uma referência essencial: o vinho tinto do lavrador (que já não é dos «Lavradores de Feitoria»), engarrafado sem rótulo, é uma companhia muitíssimo recomendável, embora a casa disponha de uma razoável lista de outros vinhos. E, atenção, está aberto até não haver mais clientes.



Novidade foi o Castas e Pratos, um bar que é também restaurante. A primeira boa impressão foi para o «espaço», um aproveitamento muito bem concebido de antigos armazéns ao serviço da estação de caminhos-de-ferro. Aqui, o pessoal é também simpático e muito profissional (de há muito uma das diferenças notáveis na restauração do Norte), mas o ambiente é muito diferente, mais sofisticado, com alguns tiques, mas sem ser pedante. A decoração é sobretudo criada pela iluminação (que num ou noutro ponto chega a ser de menos) e é extremamente confortável. A comida apresenta alguns dos maneirismos próprios da chamada «cozinha de autor», mas é admiravelmente perfumada e saborosa: o cabrito estufado em vinho do porto com esmagado de favas e alheira de caça, o magret de pato com abacaxi em rum e maçã reineta, o salmão grelhado, o bife do menu infantil… O demi-cuit  de chocolate negro com gelado de frutos do bosque estava no ponto, embora o chocolate não estivesse à altura. A lista de vinhos é robusta, centrada nos vinhos do Douro, como é natural, e tem a virtude de à variedade das marcas juntar uma saudável variedade de preços. Bebeu-se uma garrafa de Pombal do Vesúvio, que não desmereceu.

8 de setembro de 2015

Convidado especial

Já sabíamos que os brancos de 2014 apresentam elevados níveis de qualidade. Já sabíamos que os vinhos de Palmela atravessam uma fase excelente. O branco Reserva 2014 da casa Xavier Santana confirmou tudo isso. Feito com Viosinho e Moscatel, teor alcoólico 12,5%, é um vinho fresco, com boa acidez e estrutura, aromático e floral, a que o moscatel garante um final de boca persistente, sem exageros nem desequilíbrios. Excelente companheiro das amêijoas e do peixe assado de que se fala abaixo.



Memórias de um dia de Agosto



O dia começou com um encontro previamente combinado no Mercado de Cascais*. Aquisições: um belo robalo, amêijoa boa, batatinhas, pimentos, um ramo de coentros, uma cabeça de alho.

Chegados a casa, os preparativos: a grelha, os condimentos, o vinho a refrescar.

Com as brasas no ponto requerido, assaram-se os pimentos e, uma vez assados, arranjaram-se para a salada, temperada com orégãos e azeite.






Enquanto um elemento vigiava a assadura do robalo, outro preparou a frigideira para as amêijoas: azeite, 5 ou 6 dentes de alho esmagados com pele. Quando estava bem quente, deitaram-se as amêijoas, regando com um pouco de vinho branco e tapando a frigideira; quando as amêijoas abriram, juntaram-se os coentros picados para servir imediatamente.




Seguiu-se o peixe, excelente, com a salada de pimentos, um salada de tomate e batatinhas cozidas.

A tarde estava quente, reforçado pelo calor da grelha, mas a refeição e o vinho (ver Convidado Especial) convidaram à conversa, que se prolongou até às primeiras horas da madrugada, amenizada pelos petiscos que entretanto se foram inventando pelo caminho.

Foi uma refeição sem pingo de originalidade. Apenas a qualidade da matéria-prima e a excelência da confecção, em que todos participaram. Magnífico!

* Aproveita-se para destacar o excelente trabalho que tem sido realizado nos mercados de Lisboa e de outras cidades, e que no caso de Cascais nos pareceu particularmente feliz.

5 de setembro de 2015

Sugestão para o final do Verão



Uma magnífica salada de arroz, óptima refeição para servir a um grupo de amigos no final das férias. 

Pode utilizar-se qualquer arroz vaporizado; neste caso usámos Uncle Ben, para ter um tempo de cozedura garantido.

Ao arroz, que tem de ficar completamente solto, adicionámos: galinha cozida desfiada, cebola roxa, cenoura ralada, pimento vermelho, maçã verde, couve roxa, pepino em quadrados, milho, alcaparras, presunto, azeitonas verdes recheadas, nozes, uvas, tomate cherry, rebentos de beterraba.

Ainda se poderiam juntar outras coisas, como, por exemplo, uma tortilha cortada em tiras.

É delicioso, mas é absolutamente indispensável que seja complementado com um molho. 

O molho à Americana leva natas batidas, maionese, ketchup, uísque, pimenta-de-caiena e sal; deve ser servido bem fresco (cf. Maria de Lourdes Modesto, Receitas Escolhidas, p. 30).

25 de agosto de 2015

Outras cozinhas


Luxos como o do silêncio e do sossego são cada vez mais raros e difíceis de alcançar. Se a esse silêncio e sossego somarmos o luxo da simplicidade, algures entre o despojamento e a opulência, estaremos a falar de um lugar tão perfeito quanto improvável para exercícios epicuristas (epicurismo é a «doutrina moral de Epicuro, filósofo grego do século III a. C., que identificava o bem com o prazer, e postulava que este resultava da prática da virtude, da cultura do espírito, e não do gozo grosseiro dos sentidos», Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea) e sensuais.

Improvável?


Improvável é o nome do restaurante do empreendimento Imani – Casa de Campo, situado na Quinta de Montemuro, a 3 ou 4 km do Cromeleque dos Almendres, perto da povoação de Guadalupe, concelho de Évora. E se falamos aqui do restaurante, é enquanto elemento de um conjunto, dele não se destacando, antes o integrando harmoniosamente. Não há nada a destacar no Imani. É a sua totalidade que se destaca.


Os quartos e suítes, apenas 7, diferentes entre si e não só na decoração, mas também na concepção do espaço; as salamandras e lareiras que surgem como uma promessa invernal; a piscina circular e o espaço circundante; os dois burros; a maravilhosa piscina pequena, ao fundo do carreiro que se prolonga naquilo a que nos habituámos a chamar o recanto da leitura, sob as árvores; o pequeno jardim; os pomares circundantes, mais secos no Verão, verdejantes no Inverno; o espaço de repouso no exterior das suítes; o ruído de água a correr; o alpendre do «honest bar», onde a meio do dia nos podemos proporcionar o festim de umas tostas imensas e uma bebida fresca, mas onde também se pode jantar e ficar noite dentro à conversa; a afabilidade sóbria de todos os que ali trabalham.


O restaurante tem uma ementa muito breve e bem definida que, porém, exprime uma cozinha correcta e sem efabulações excessivas. O que lá se come é bom e bem confeccionado. O que lá se bebe é igualmente bom, com destaque para a gama de vinhos do enólogo e produtor Paulo Laureano, que também assina o vinho da casa: o Improviso.

O Imani não é mais um daqueles chamados lugares de sonho. É um lugar bem real.

23 de agosto de 2015

convidado especial


A utilização da casta Avesso é limitada à região do Vinho Verde, particularmente na sub-região de Baião. João Afonso informa-nos, na Revista de Vinhos, que «A casta é relativamente nova. O Avesso é uma das variedades de videiras mais recentes de Portugal. Desconhece-se ainda a sua progenitura mas aceita-se que o local onde ocorreu o cruzamento natural tenha sido em Baião. É aqui que residem os poucos clones da sua pouca variabilidade genética». É reconhecidamente uma casta difícil e facilmente sujeita a maleitas. Usada com saber «consegue uma prova distinta de poder ácido e corpo. Os bons vinhos de Avesso estão de costas voltadas para a região dos Vinhos Verdes e olhos no Douro».

É o caso dos vinhos da Quinta de Covela, nomeadamente este Escolha 2012, feito com Avesso e Chardonnay (teor alcoólico 13%). É um vinho de aroma distante, altaneiro, mostrando-se seco ao primeiro contacto, com acidez equilibrada e apelo minhoto. Porém, o grande atractivo é a sua frieza granítica, a que notas florais e exóticas dão um toque final de maior proximidade. Excelente vinho.

Para o provar preparámos pequenos vol-au-vent recheados com pasta de atum, acrescentada de azeitonas verdes e alcaparras e bem regada com limão, e salmão cru cortado em pequenos pedaços, temperado com flor de sal, um fio de azeite e limão.


17 de agosto de 2015

Manuais escolares

A causa da reutilização dos livros escolares é uma boa causa. Devido à crise, sim, facilita a vida às famílias. Mas deve ser também um sinal de protesto. As editoras escolares exploram o negócio até ao limite. Um manual não é apenas um manual, é um pacote de complementos e suplementos: o manual, muitas vezes dividido em dois volumes, mais o livro do professor (mas os professores não sabem as respostas?), o livro de actividades, o livro de exercícios (que no fim do ano apenas tem 5 páginas preenchidas), cada qual com o seu preço (que curiosamente não é diferente de editora para editora, como se estivessem combinados, será?).

Pode não ser ano de mudança de programa, mas é sempre tempo de uma nova edição, que é a mesma, com a ordem dos capítulos trocada, uma capa nova e, sobretudo, um novo ISBN. E o velho já não serve porque «não é o mesmo». As artimanhas do marketing são muitas, as escolas deixam-se embalar com isto e os professores, assediados, deixam-se talvez seduzir pelas longas e luxuosas apresentações em hotéis.

Reutilizar os livros escolares é uma causa de utilidade pública. Faça como eu, incentive a boa conservação dos livros escolares (sem desenhos e escritos a lápis onde tiver de ser), dê os manuais dos seus filhos no final do ano e procure os que precisa nos pontos de troca.

6 de agosto de 2015

Convidado especial



Ainda o Encruzado, desta vez da Quinta de Cabriz, 2013 (13,5% de teor alcoólico), que agora faz parte do universo Dão Sul. Sem a untuosidade do anterior, que também é menos frutado e «fresco», este é no entanto um vinho bastante bem feito e equilibrado em termos de estrutura e acidez. O pretexto para o beber foi uma bela salada de polvo (polvo cozido, cebola roxa, pimentos assados, tomate cereja, alcaparras, azeitonas verdes, coentros, azeite e vinagre) e o cenário um fim de tarde de Verão no jardim.

21 de julho de 2015

Convidado especial


No tempo estival que atravessamos, pese algumas hesitações astrais, os brancos têm a primazia. Vários têm sido os que têm passado pela nossa mesa, tornando mais frescos os fins-de-tarde e alegrando as refeições próprias do Verão, onde por norma comparecem fartas e variadas saladas. Se uns são provados pela primeira vez, outros são regressos sempre apreciados.

No primeiro caso, está, por exemplo, o surpreendente Invisível (Aragonês, uma casta tinta) da Ervideira ou o Cova da Ursa (Chardonnay) da Bacalhôa; no segundo caso estão, por exemplo, o Catarina (Fernão Pires, Arinto e Chardonnay), também da Bacalhôa, o Quinta da Alorna (Chardonnay e Arinto), o valente Lupucinus (Arinto, Gouveio e Viosinho), da Quinta do Lubazim, o Duas Castas (Gouveio e Antão Vaz) do Esporão, o Dory (Arinto, Viognier e Fernão Pires), muito do apreço cá de casa e com um notável equilíbrio entre preço e qualidade; e, last but not the least, os Alvarinhos produzidos por Anselmo Mendes, o Contacto e o Muros Antigos, este último repetidamente bebido também na versão Escolha e Loureiro, ou a excelente versão do Alvarinho em espumante Bruto, da casa Soalheiro.

Porém, curiosamente, o nosso convidado especial de hoje é um vinho que não tem as características de um «vinho de Verão», pois é mais complexo do que fresco, se assim se pode dizer. Trata-se do Encruzado (2013) da Quinta dos Carvalhais. É coincidência, mas serve a referência também para saudar o posicionamento da Sogrape no primeiro lugar do ranking das melhores empresas vinícolas do mundo.

A casta que leva o nome de Encruzado é, em nossa opinião, uma das mais interessantes castas nacionais e rastreámos a sua presença a propósito do Vinho do Buçaco. Acerca dela informa-nos o Instituto da Vinha e do Vinho

«Casta branca autóctone, é cultivada nas áreas da IGP Beiras, com particular incidência na DOP Dão, bem como nas IGP da Península de Setúbal e Alentejano; é uma casta com características específicas (desenvolve gavinhas nos entre-nós), apresentando no geral boa afinidade com todas as variedades de porta-enxertos. Os vinhos obtidos são geralmente de elevada qualidade, elegantes e de grande complexidade aromática, com notas vegetais (pimenta verde), florais (rosa e violetas), minerais (pederneira) e frutos (limão), a que se podem associar outros, com o envelhecimento».

Acompanhou uns discretos lagartos (porco) e legumes assados na pedra e confirmou continuar a ser um grande vinho, de qualidade invariável, e que representa os grandes predicados da casta.