30 de junho de 2015

Tábuas | Conservas



Conservas Briosa Gourmet:
Filetes de atum em azeite de oliveira com cebola e loureiro.
Sardinhas em azeite picante com condimentos.
Filetes de cavala em azeite picante com condimentos.

Rúcula. Pepino. Tomate cherry. Ovo cozido.
Pão torrado. Mini línguas (Lingue di suocera Mario Fongo, no El Corte Inglés).
Sal e pimenta preta do moínho.





16 de junho de 2015

Peitos de codorniz em escabeche


Os peitos de codorniz podem encontrar-se já arranjados nalguns supermercados. Não dispensam, no entanto, algum trabalho para lhes retirar alguns ossos e cartilagens da quilha.

Temperar a carne com a totalidade dos elementos do escabeche, que a devem cobrir por completo. 

Para uma embalagem de peitos:
2 cebolas roxas laminadas
5 dentes de alho esmagados com pele
vinho branco
azeite
flor de sal
pimenta preta em grão
2 folhas de louro e vinagre (1 dl no mínimo)

Deixar marinar durante algumas horas, idealmente de um dia para o outro. 

Colocar tudo num tacho ou caçarola e deixar cozer em lume muito brando até a cebola ficar macia e transparente. Servir frio. Acompanha com batatas fritas em rodelas finas.

12 de junho de 2015

Um pedido de socorro

Em defesa do Pastel de Bacalhau e do queijo Serra da Estrela.

Levantei os olhos e deparei com uma verdadeira obscenidade no ecrã do meu televisor: um pastel de bacalhau a esvair-se em queijo Serra da Estrela.

Não pode vir mais a propósito a expressão "com uma cajadada matar dois coelhos". Duas das mais queridas e conseguidas especificidades da nossa gastronomia, numa pornográfica e ridícula figura! Julgo que vi, e foi-me confirmado, que a ideia terá sido do Turismo de Portugal. Chamar a atenção para o nosso católico e recatado País com aquela obscena imagem, parece-me obra do diabo, quiçá do Estado Islâmico.

O queijo Serra da Estrela já está habituado a estas diabruras, o que me leva a pensar que pessoas com responsabilidades nunca o conheceram na sua pujança: maduro e cortado à fatia; mas o inocente pastel de bacalhau, Senhores, porquê?!

Não desconheço que as autoridades, por desespero da população, estão muito preocupadas com os toldos que abrigam a referida aberração, mas... e na Cultura, não há ninguém com papilas saudáveis, bom gosto, e que saiba que o Pastel de Bacalhau é uma das jóias mais perfeitas e mais queridas da nossa gastronomia popular?

Ninguém com poder toma conta "disto"?
Maria de Lourdes Modesto

8 de junho de 2015

Convidado (muito) especial


Na Curia dos anos sessenta ainda era possível observar vestígios de um estilo de vida em que a ida para as termas era um ritual das famílias. Os médicos aconselhavam-na, com maior ou menor formalismo, e os tratamentos eram um pretexto para se viajar, para se fazer uma pausa. Uma fuga.

Os avós eram os principais beneficiários dessa visita ritual e necessária. Com eles iam as tias, as verdadeiras – e que, muitas vezes, tinham justamente ficado para tias –, que continuavam a acompanhar os pais, como se fossem ainda meninas sem idade para terem vida própria.

A existência dessas tias permitia muitas vezes que os netos beneficiassem também dessas férias diferentes. Os pais das crianças juntavam-se-lhes a partir de certa altura ou eram visitantes de fim-de-semana.

Todos, enchiam as grandes mesas redondas do Palace Hotel às refeições. O jantar era a refeição nobre e todos se apresentavam impecavelmente vestidos. Eles, de casaco de linho e camisa branca ou creme, suspensórios, calças leves, sapatos de verão. O uso de gravata era normal. Elas usavam vestidos estampados, quantos deles acabadinhos de fazer para estrear lá. O batom e o pó-de-arroz cumpriam meticulosamente a sua função. Exalavam um perfume intenso e enjoativo.

A maior parte dos homens usava chapéu durante o dia, fora do hotel. Elas também, de palha, grandes e com fitas garridas. As crianças flanavam pelo jardim ou iam para a piscina sob o olhar das tias, as tais, enquanto os avós faziam os tratamentos. Depois do almoço iam descansar. Às quatro voltavam para a piscina. Ou iam passear ao Luso e ao Buçaco. Ou a Aveiro, para comer ovos-moles, ou visitar a Vista Alegre. Ou simplesmente à Mealhada, logo ali, comer leitão. Ou, alegria das alegrias, davam longos passeios de gaivota no lago do parque do Hotel das Termas. Bebiam-se gasosas, Laranjina C, Ginger Ale ou sumos Canada Dry. Faziam-se amigos, miúdos e graúdos. Às vezes havia diversões que tanto contentavam os velhos como os novos: cantorias, números de ilusionismo.

O Palace Hotel mantinha o afã próprio do grande hotel e havia sempre um vaivém silencioso, mas certamente não já o bulício dos tempos áureos, nos anos vinte. O grande elevador do átrio ainda funcionava. O enorme lounge e as mesas do lado de fora enchiam-se de gente e de um burburinho de murmúrios, homens a ler o jornal e a fumar com os amigos e conhecidos de anos anteriores. As senhoras conversavam, jogavam cartas, davam passeios. Em certos recantos, curvadas sobre pequenas escrivaninhas onde se encontrava papel de carta, informavam o mundo sobre o andamento do exílio termal.

O Palace Hotel da Curia envelheceu bem. Foi cuidado e remodelado, conservando a imponência da arquitectura de Norte Júnior e os requintes decorativos que fizeram a sua glória na idade do gin e do jazz. O elevador já não está ao serviço, mas está lá, como todo o outro mobiliário da zona de foyer, como memória desse outro tempo, dessa outra vida. As escrivaninhas também ainda lá estão, embora ninguém precise de se sentar à escrivaninha para falar pelo telemóvel.

Enfim, o hotel mantém o que o torna distinto de todos os outros, o grande estilo europeu, as madeiras, o mobiliário, as salas monumentais, a ala termal, o luminoso restaurante, a mesma piscina de dimensão olímpica. E um reconfortante ambiente silencioso, uma raridade hoje em dia. Os quartos foram sabiamente reformulados, conservando vestígios de  outras épocas. Tudo isso sem se tornar um fantasma, muito embora seja necessário um esforço de imaginação para reconstituir a azáfama de tempos idos. O cinema tem aliás recorrido com frequência a este magnífico cenário.

O único fantasma aqui é o estilo de vida que presidia à ida às termas Ainda há famílias, mas a grande dimensão do hotel dificilmente permitirá que se encha com elas. Os avós não têm filhas jovens e virginais que os queiram acompanhar, por isso não há festas, nem bailes, nem concursos de vestidos de chita… E, sobretudo, já quase ninguém se veste a rigor para o jantar.


De partida para a Curia, alguém avisou: não se esqueçam do vinho do Buçaco. Esboçámos um sorriso incrédulo: isso é coisa de antigamente, já não devem fazer. A ignorância é muito atrevida. O vinho do Buçaco ainda existe. Existe e recomenda-se. Existe e é absolutamente admirável. E fiquemo-nos por aqui para poupar na adjectivação.

O vinho do Buçaco foi criado por iniciativa de Alexandre de Almeida, fundador do Hotéis Palace do Buçaco e da Curia, com o objectivo – que se mantém inalterado – de satisfazer os seus clientes. Sem querermos entrar na discussão, por manifesta falta de competência para tal, sobre se este vinho poderia ser considerado ou não o grande Premier Cru português, não temos grande dúvida em afirmar que estamos a falar de um dos grandes vinhos portugueses. E que a visita a qualquer destes hotéis constitui também uma singular forma de enoturismo.

Sobre a sua história e sobre a mítica adega do Hotel do Buçaco, onde se guardam garrafas que remontam aos anos 40, podem os leitores deste blogue encontrar informação dispersa, mas útil, na internet. Aqui, apenas queremos deixar testemunho, por mais tímido que tenha de ser, pois destes vinhos de grande longevidade apenas provámos o branco de 2011 (posteriormente o de 2007), e o tinto de 2007.


O branco foi, logo no nariz, uma revelação. Depois da primeira prova, o espanto. Um vinho (13%) que não se parece com nenhum outro: aromático, de cor citrina, volumoso, sem perder frescura nem acidez vivificante – espantoso como o de 2007 conserva a mesma vivacidade –, notas florais e meladas que apontam para a presença de Encruzado. Um vinho intenso no aroma e no sabor, com um final invulgarmente persistente num branco. Um vinho de encher a boca. E chorar por mais.

Rendidos ao branco, só provámos o tinto algum tempo depois – os vinhos podem ser bebidos e até adquiridos nos hotéis do grupo, que em Lisboa é o Jerónimos 8 –, como se nos tivéssemos convencido de que o tinto não causaria a mesma impressão. Puro engano.

Feito com Baga e Touriga Nacional (13,5%), uma associação virtuosa, mas muito exigente, revelou-se inicialmente fechado, no nariz; na boca mostrou-se muito rico, bem trabalhado, com grande equilíbrio entre acidez e volume, num conjunto que concilia, sem problemas, robustez e elegância. Surpreendente. Excelentíssimo.

O Palace conserva, afinal, dois velhos frequentadores de tempos antigos. E, magnânimos, convidam a que nos sentemos à sua mesa.


4 de junho de 2015

Tábuas | Requeijão



Requeijão de Azeitão (ou de Serpa)
Tomate-cereja temperado com azeite e cebolinho picado
Azeitonas verdes temperadas com ervas e alho
Azeitonas Kalamata
Rúcula
Rabanetes
Bolachas com pimenta preta e sal marinho (Farmhouse Biscuits)
Bolachas com tomate seco e manjericão (Farmhouse Biscuits)
Pão de centeio e malte (Supercor)