22 de março de 2015

Outras cozinhas





Em Évora, o Fialho

Nem sempre, quando se volta a Évora, se vai comer ao Fialho. Mas é indispensável regressar de vez em quando ao Fialho. Em tempo de glórias efémeras e famas transitórias precisamos muito de ter algum sinal visível, e neste caso também degustável, de que o mundo não começou hoje como muita gente hoje parece acreditar.


O Fialho, fundado vai para setenta anos, é uma âncora. Não é o único restaurante desta região e desta área da gastronomia que merece distinção, mas é certamente o mais vetusto, o mais simbólico e com mais aptidão ritualística. Não por acaso, José Quitério diversas vezes lhe chamou «catedral».

O Fialho está ali, na Travessa dos Mascarenhas, como se lá estivesse desde o princípio dos tempos, numa era lustral da Civilização em que as mesas ostentavam já alvas toalhas de bom pano e amplos guardanapos da mesma matéria-prima, e em que a simplicidade é um luxo tangível. E não é dizer pouco. A sala principal continua a ser uma sala familiar. Os empregados movem-se com total discrição, surgindo do nada apenas quando necessários para manter a ordem prandial – o asseio visual da mesa, o vinho nos copos – com gestos em que a simpatia, sempre presente, se traduz sobretudo em eficácia.

O culto praticado nesta catedral é o da cozinha tradicional alentejana. Não se esperem impróprios impulsos de imaginação. O Sr. Gabriel Fialho, filho do fundador e responsável pela cozinha, não é um heresiarca da inovação. É, como devem ser os sacerdotes, um zelador do templo e um mediador, neste caso, entre o palato do comensal e a esfera dos sabores divinos. Espere-se, sim, a impecabilidade da confecção, a qualidade das matérias-primas, o requinte dos detalhes.

As entradas – impossível provar de tudo, para não arruinar o almoço – escolhidas foram o presunto ibérico, bom embora um nada seco, a salada de pimentos, magnífica, e o bom queijo de ovelha. O pão cumpre. Os pratos eleitos foram medalhões de porco com puré de maçã – a opulência da carne redime inteiramente o prato de qualquer acusação de vulgaridade – e perdiz de escabeche, um hino ao equilíbrio entre a textura da carne e ao tempero sábio, na justa conta, sem que a quantidade pródiga provoque fadiga (as batatas fritas em rodelas do acompanhamento estavam bem fritas e estaladiças). À sobremesa – encharcada, sericá e leite-creme – nihil obstat.

A carta de vinhos do Fialho é muito rica. Escolheu-se um vinho a condizer com o restaurante, uma vinho que não varia muito na qualidade, mas que se mantém sempre num patamar elevado: Quinta do Mouro. Colheita de 2006, 14%. A idade mostrou ser gastronomicamente vantajosa, pondo em evidência o Aragonês nas notas mais silvestres, mas bem caldeado no conjunto, carregado na cor, sólido na estrutura, temperada pelo tempo, elegante e com bom final. A comensal mais pequena, provadora inveterada, aprovou sem margem para dúvidas.



14 de março de 2015

Outras cozinhas



Este primeiro calor, precário e pré-primaveril, despertou a vontade de lavar os olhos numa paisagem marinha e a saudade — depois do deleite sazonal com o bom sável frito e açorda de ovas (na excelente cozinha de bairro do Andorinhas) — de comer peixe grelhado. Onde é que se come bom peixe em Setúbal? Não faltarão sítios para o fazer, mas um texto de Miguel Esteves Cardoso, publicado há já dois anos, e que o Google desencantou, dava boas indicações sobre um pequeno restaurante chamado O Batareo.

O Batareo é tudo o que MEC dizia que era. Não há lista, há uma montra de peixes. O peixe é o luxo deste Batareo. E que outro requinte que não a frescura do peixe? Que maior requinte que a interiorização de que o peixe fresco na grelha não precisa de mais nada: o galheteiro não faz parte desta paisagem. O que faz, sim, parte indispensável dela é a simples salada (alface, tomate e pimento assado) já temperada, bem temperada, isto é, temperada com equilíbrio; e as batatas cozidas, apresentadas sem pele, a desfazerem-se do calor da panela e regadas com azeite.

O peixe escolhido foi o sargo, saborosos sargos arrábidos, escalados, e no ponto certo de assadura — antecedidos por fresquíssimas amêijoas cujo tempero não conseguiu perturbar o sabor a mar que orgulhosamente exibiram. O vinho da casa, servido em jarro, branco e fresco, é vinho da região (Palmela, da casa Ermelinda de Freitas) e cumpre plenamente a sua função. Ao lado, ao fundo, o Sado.

Marcar mesa é indispensável, o restaurante é pequeno, só está aberto ao almoço, e enche-se facilmente, obrigando a espera. O ideal é ir num dia de semana. De preferência num dia de sol para poder sentar numa das mesas da pequena esplanada, junto à grelha. Vale a pena.

3 de março de 2015

Lanche com chocolate




Logo que acabou de aterrar cá em casa, o novo Leite com Chocolate Suave da Agros, ficou aprovadíssimo para o lanche.
Tem uma embalagem divertida, sem vidro e sem carica, cujo envio, juntamente com outros produtos, agradeço à Agros.

Foi pretexto para lhe juntar ainda mais chocolate, com este Bolo Mármore:


120 gr de chocolate em barra ou em pó
300 gr de açúcar
300 gr de manteiga
300 gr de farinha
6 ovos médios
2 colheres de chá de fermento em pó

Rala-se o chocolate ou utiliza-se chocolate em pó (ao usar o chocolate ralado vai com certeza encontrar pequenos pedaços de chocolate no bolo depois de cozido).
Batem-se muito bem os ovos inteiros com o açucar até ficar uma massa esbranquiçada. A esta massa junta-se, alternadamente, a farinha (já com o fermento em pó) e a manteiga derretida.
Divide-se a massa em duas partes, e junta-se o chocolate a uma delas.
A forma, neste caso com buraco no meio e 26 cm de diâmetro, deve ser muito bem untada e polvilhada de farinha. Deita-se a massa na forma, alternando massa com chocolate e a massa sem chocolate.

Vai ao forno aproximadamente 45 minutos (deve ir verificando) a 180°/200°.


1 de março de 2015

Pão alentejano

Pão alentejano como raramente se come outro, dentro ou fora do Alentejo.
Recomenda-se vivamente o pão feito pela empresa Fermentopão de Beja: ligeiramente escuro, ligeiramente amargo, consistente e homogéneo.