26 de fevereiro de 2015

Late Bottled Vintage


Vê-se pouca variedade nos supermercados e até em lojas da especialidade, mas como diz João Paulo Martins, na edição de 2015 do seu indispensável Vinhos de Portugal, «Estão cada vez melhores [os Porto L.B.V.] e os consumidores têm assim acesso a um vinho notável, por um preço ainda muito convidativo.» E este é um belíssimo exemplo disso mesmo.

«Porto Late Bottled Vintage (LBV) – É um Porto Ruby de um só ano, seleccionado pela sua elevada qualidade e engarrafado depois de um período de envelhecimento de entre quatro a seis anos. A maioria está pronta a ser consumida na altura da compra, mas alguns continuam o seu envelhecimento em garrafa (verifique o rótulo). O Porto LBV apresenta cores vermelho rubi intensas, é muito encorpado e rico na boca e tem a particularidade de estilo e personalidade de um vinho de uma só colheita. É um Porto com grande riqueza de sabores, pleno de frutos vermelhos e silvestres maduros, chocolate preto e notas de hortelã. É um vinho perfeito para uma refeição leve com um queijo, ou para combinar com uma tarte de frutos silvestres; mas, se quiser ser verdadeiramente ousado, sirva-o com um bom bife grelhado!»

George Sandeman, "Escolher e Apreciar o Vinho do Porto", 
em O Vinho do Porto, Instituto do Vinho do Porto, 2003

22 de fevereiro de 2015

Outras cozinhas



Se há um mês me tivessem desafiado para ir comer cozido à portuguesa ao restaurante do CCB, teria franzido o nariz. Porque me pareceria um local demasiado asséptico para uma comezaina tão tradicional e farta como o cozido e porque não quereria correr o risco de ter de me confrontar, não com um cozido, mas com uma ideia de cozido, materializada numa arrevesada arquitectura minimalista de ingredientes.

Convidada para o bufete de cozido servido aos domingos no restaurante A Commenda, tive oportunidade de me confrontar com um cozido que arrasou por completo o preconceito.

Um cozido com tudo o que é preciso. Carne de vaca e de aves, entrecosto, orelha e chispe, focinho de porco e toucinho fumados (e um suplemento não ortodoxo, mas delicioso de pezinhos de coentrada), feijão, arroz, batatas, cenouras, couve lombarda e portuguesa, chouriço, farinheira, morcelas, maranhos, chouriço de sangue, e outros enchidos, tudo quente como é devido e sem escorrências espúrias, servido em separado de modo a que o comensal possa escolher o que é mais do seu agrado, na quantidade que mais lhe convier, este é um cozido excelente e que se recomenda.

A qualidade da matéria-prima e da confecção, o seu largo poder de evocação, compensou largamente a inferioridade dos doces. 

O vinho (Serras de Azeitão) cumpriu com galhardia o seu papel. Porém, não foi possível deixar de pensar num vinho bebido recentemente e que teria ampliado ainda mais o prazer prandial e para o qual se chama a atenção: Maria Mora, Reserva 2011 (14%, feito com Syrah, Touriga Nacional e Alicante Bouschet), com origem em Mora, Alto Alentejo, e que, além do mais, ostenta no rótulo um desenho do pintor e ilustrador neo-realista Manuel Ribeiro de Pavia (natural de Pavia, Mora, 1907-1957).


Nota à margem:
A munificência do cozido proporcionou, exigiu mesmo, a ingestão demorada de uma bebida forte (no caso, um Balvenie de 10 anos e muitos mais de casa) tomada já no desolado conforto invernal do jardim, cheio das folhas que o vento fez cair das árvores, e a ansiada companhia de um Magnum 46 (H. Upmann), acabado de fumar já na semi-obscuridade do escritório-biblioteca, ideal para ouvir de novo os Wesendonk Lieder de Wagner, por Jonas Kaufmann, um dos grandes cantores wagnerianos da actualidade, longe do desgostante ruído do mundo.


20 de fevereiro de 2015

Convidado especial


Em 2006 comemoraram-se vários aniversários do nascimento de personalidades de enorme relevo. Por exemplo, os 400 anos de Rembrandt, os 250 anos de Mozart, os 200 anos de John Stuart Mill ou os 100 anos de Beckett e de John Houston.
Comemorar essas datas pode ser um belo pretexto para recordar, reler, re-ouvir, rever. Mas os admiradores de sempre podem fazê-lo todos os dias, sem precisar de pretexto. Porém, não temos a vida toda para beber um vinho de 2006. Há um tempo ideal para o beber, embora não seja possível fixá-lo taxativamente. De qualquer modo, oito ou nove anos pode aproximar-se do limite para o beber, se era vinho em que a guarda se aconselhava.

Este Herdade dos Grous Reserva 2006, trazido por um bom amigo, (14,5%, feito com Alicante Bouschet, Syrah e Touriga Nacional, 1.° Prémio do Grande Concurso “Os Melhores Vinhos do Alentejo” da Confraria dos Enófilos do Alentejo, em 2007) provou que o seu tempo tinha chegado e que era o momento de transmitir toda a riqueza guardada em si. Magnífico, com  a madurez de um grande senhor, bastante concentrado, tão elegante quanto robusto, provou que vale a pena não cair na tentação de beber imediatamente alguns vinhos.

16 de fevereiro de 2015

Carne de porco com batatas e castanhas


Carne de porco limpa
2 dentes de alho
castanhas
batatas pequenas
massa de pimentão
vinho branco
azeite
banha
folha de louro

Corta-se a carne em cubos e tempera-se com massa de pimentão diluída em vinho branco, alho e a folha de louro, sal e pimenta. Deixa-se marinar durante algumas horas ou de um dia para o outro.

Numa caçarola, refoga-se a carne em azeite, banha, 2 dentes de alho e a folha de louro, deixando alourar uniformemente, juntando depois, aos poucos, o líquido da marinada.

À parte, preparar as castanhas, que se podem comprar congeladas, mergulhando-as em água a ferver por um breve momento, para não cozerem demasiado e não se desfazerem.

Descascar as batatinhas e proceder de modo idêntico ao usado com as castanhas. Numa frigideira, ponha um pouco do molho da carne e passe por ele as batatinhas descascadas, até que se verifique a reacção de Maillard, que as deixará caramelizadas à superfície.

Verifique o molho da carne, adicionando um pouco de água ou de vinho branco se for necessário. Juntar as castanhas e as batatinhas e completar a cozedura, deixando que ambas ganhem sabor. Rectificar os temperos.

Pode decorar com salsa picada. Acompanhe com boas azeitonas temperadas.