17 de dezembro de 2014

Azeite picante






Pôr um pouco de picante na vida.

Um tempero para ter sempre à mão e até para oferecer aos amigos.

O azeite utilizado é Herdade Paço do Conde.



11 de dezembro de 2014

Começar o dia


Pão a fazer lembrar os verdadeiros papo-secos de antigamente. Uma fatia de presunto e outra de um bom queijo de cabra Quinta do Olival. Umas quantas cream crackers, ideais para comer com geleia de marmelo caseira. Uma fatia de tarde de requeijão. E leite, bebido frio, bom leite, rico em cálcio, cujo envio, juntamente com outros produtos, agradeço à Mimosa.

Nova embalagem Mimosa Bem Especial Cálcio, com nova abertura, mais robusta e fácil de manusear.


10 de dezembro de 2014

A nova Nata Mimosa Culinária


A melhor maneira de dar uma textura cremosa e um sabor delicioso a todos os seus pratos. A nata líquida, mais fácil de dosear e com menos 70% de gordura.
Experimente! Eu já experimentei no Crumble de Pêra.

Crumble de pêra


12 pêras médias
240 gr de farinha
120 gr de manteiga
60 gr de açúcar branco
açúcar amarelo
nozes
Mimosa nata culinária ou Mimosa nata fresca para bater

Batem-se as natas com um pouco de açúcar, e colocam-se no frigorífico. São servidas com o Crumble quente.

Descascam-se e cortam-se as pêras em quartos e dispõem-se num tabuleiro (este tem 30x20cm) que vá ao forno. Polvilham-se de canela e açúcar amarelo.
Envolve-se a farinha com a manteiga derretida e com o açúcar branco.

Cobrem-se as pêras com esta massa, e volta-se a polvilhar de canela e de açúcar amarelo. Vai ao forno, aproximadamente 30 a 35 minutos. (Forno pré-aquecido). Antes de servir, coloque as nozes a gosto. Já no prato, regue com as natas frias.

8 de dezembro de 2014

Ferreirenses



Os Ferreirense são um doce tradicional de Ferreira do Alentejo. Tradicionalmente são feitos em formas pequenas, como queijadas. A receita é esta, mas adaptada a uma tarte.

600 grs de açúcar + 1 dl de água
250 gr de amêndoa com pele
50 grs de manteiga
200 grs de gila
1 colher de sopa de canela
1 dl - 1/2dl de vinho do Porto
8 ovos menos 2 claras

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água até ficar em ponto de pasta. 
Junta-se a amêndoa moída e deixa-se ferver um pouco. Tira-se do lume e arrefece. Junta-se os ovos (mistura-se), a canela (mistura-se), o vinho do Porto (mistura-se), a gila e a manteiga  (mistura-se). Deixa-se arrefecer mais um bocado.
Forra-se uma tarte, ou formas individuais, com massa quebrada. Enchem-se com o preparado anterior, e vai ao forno.

3 de dezembro de 2014

Broa de Avanca




Broa (ou boroa), nome talvez de longínquas origens celtas. Broa com identidade, com personalidade. Só ou de companhia, uma tradição gastronómica que tem quem cuide dela.

21 de novembro de 2014

Broas (Merendas) dos Santos






Receita da Beira Baixa

6 ovos que devem ser batidos
3,500 kg de farinha de trigo
1 kg de farinha de milho
2 kg de açucar
30 grs de erva doce
2 colheres de sopa de canela
1/2 litro de azeite de boa qualidade
3 dl de mel
50 grs de fermento de padeiro
sal que baste
vinho do porto

Dissolver o sal, o mel e o fermento em água a ferver.
Escaldar a farinha de milho mexendo com uma colher de pau.
Juntar todos os ingredientes e amassar muito bem.
Deixar levedar em local aquecido, até ao dobro do volume.
Tender as broas como pãezinhos e depois num tabuleiro pincelar com ovo.
Vão ao forno aproximadamente 30 minutos.

Esta receita é ligeiramente diferente da receita do ano passado.

5 de outubro de 2014

Crónicas com Sabor



Um livro raramente faz um Autor. A consagração de um Autor – que não seja um desses abundantes produtos inventados nos departamentos de marketing – leva o seu tempo e requer denodada persistência.
O talento, de que o entusiamo e a energia criativa participam, exige uma abundante dosagem de vontade e entrega até ganhar coerência e consistência. E só verdadeiramente se revela ao longo de uma obra continuamente arrancada de dentro de si própria, como se de um novelo se tratasse.
Sabores com Histórias é o mais recente título da vasta bibliografia gastronómica de Maria de Lourdes Modesto. A sua obra, que obrigatoriamente inclui, além dos muitos livros publicados, os profícuos anos de comunicação televisiva e a profunda influência – e essa talvez seja uma história ainda por fazer – no modo de os portugueses, mesmo os profissionais da cozinha, se relacionarem com a gastronomia do seu país.
Sabemos que um país também se define pela sua gastronomia. Nela se reflectem os vários aspectos da sua tradição agrícola e nela se exprimem os matizes do gosto colectivo que definem modos de viver e de conviver; nela se imprimem singularidades geográficas, tonalidades climáticas; nela se incorpora a História; nela vive o espírito do lugar.
A obra de Maria de Lourdes Modesto, neste sentido lato, tomou sobre si, ao longo do tempo, por mais fortuito que o início desse processo tenha sido, o encargo de impedir que a identidade gastronómica nacional se perdesse nas brumas do esquecimento e do descaso, através da identificação e contextualização de práticas culinárias e respectiva fixação dos processos genuínos de confecção.
A cozinha tradicional não é, porém, um processo definitivamente encerrado. Esse grande trabalho de recolha e de fixação ficou substancialmente enriquecido com a conjugação de critérios de rigor e de abertura, com a combinação de sensibilidade e visão, com a articulação inteligente entre o conhecimento das cozinhas regionais e o cosmopolitismo das grandes cozinhas internacionais, e ao enquadrar tudo isso numa perspectiva integrada da alimentação, como factor de prazer, de saúde e de cultura.
É a conjugação desta multiplicidade de factores que faz de Maria de Lourdes Modesto uma das principais figuras portuguesas da gastronomia e da culinária. Não espanta, por isso, que um novo livro seu seja sempre um acontecimento. No caso presente, Sabores com Histórias é um livro que reúne algumas dezenas de crónicas jornalísticas.
Por um lado, a crónica não é um género fácil. Exige concisão da matéria informativa que a constitui e dela deve emergir a personalidade do seu Autor, na sua radical, mas supremamente informada, subjectividade. Por outro lado, nem sempre a crónica sobrevive à passagem do tempo, por demasiado agarrada ao momento e à circunstância da sua publicação jornalística.
As crónicas de Maria de Lourdes Modesto ultrapassam com grande elegância essas dificuldades. Em primeiro lugar, porque o seu estilo chega a ser lapidar, sem se eximir à digressão ou à anecdote (as tais histórias que se desfiam a propósito dos sabores). Depois, porque sabe perfeitamente onde quer chegar com cada uma delas. A seguir, porque elas sabem dialogar com o leitor, convocando-o, associando-o, tornando-o cúmplice do seu raciocínio, da sua argumentação, das suas ironias, por vezes afiadas, mas sempre cordiais. E, por fim, porque a sua escrita – a riqueza do seu vocabulário e o uso de uma sintaxe que não se conforma aos redutores ditames dos processadores de texto – é uma escrita saborosa (e não apenas «peculiar» como já vi escrito). É, em duplo sentido, um livro de crónicas com sabor, e este não está apenas nos alimentos de que fala.
E como a Autora bem sublinha na Introdução, este Sabores com Histórias é sem dúvida de um livro de crónicas e não mais um livro de receitas: dos tais que os departamentos de marketing laboriosa e abundantemente inventam a toda a hora. As receitas são aqui um complemento dos textos sobre alimentos, pratos e preceitos de confecção, que cumpre sem dúvida uma função importante na aliança com os leitores – por isso Maria de Lourdes Modesto nos diz que é um livro que se lê no comboio, mas não se abandona: «que se guarda porque se poder levar para a cozinha, que é afinal o nosso comum e afectivo lugar de encontro».
NotaO livro Sabores com Histórias, de Maria de Lourdes Modesto, acaba de ser publicado pela Oficina do Livro, numa bonita edição cartonada, com 272 páginas, e excelentes ilustrações de João Pedro Cochofel.
Jorge Colaço

5 de junho de 2014

Cherovia ou Pastinaca?

A cherovia, ou pastinaca, prepara-se como uma cenoura ou um nabo, que aliás pode substituir na maior parte das receitas, como é o caso das sopas. Com ela pode fazer-se puré, fritar-se em rodelas ou palitos, servir-se fria em vinagreta. Beneficia se for cozida inteira e não durante tempo excessivo. A cherovia escurece em contacto com ar, pelo que é conveniente cozinhá-la de imediato ou tomar as providências habituais (gotas de limão ou vinagre, diluídas em água).
O coração da cherovia pode apresentar-se rijo e fibroso pelo que nos espécimes mais volumosos ou mais antigos é, por vezes, preferível retirá-lo.



4 pastinacas ou cherovias
1 curgete média
Queijo da ilha ralado
Pimenta branca e verde em grão
Vinho branco
Flor-de-sal

Estufar as pastinacas depois de descascadas e partidas em pedaços regulares, em azeite e os grãos de pimenta, adicionando vinho branco em pequenas porções à medida do necessário.

Saltear rodelas finas de curgete, temperadas com flor de sal, em azeite e deixar alourar.

Colocar as cherovias num recipiente adequado para servir, cobrir com as rodelas de curgete depois de escorridas, e polvilhar tudo com o queijo ralado, que irá derreter. Servir imediatamente.

18 de abril de 2014

Salada de pato


Para a salada de pato – feita pelo chef:
alfaces variadas
pato, previamente temperado e cozido
amoras
queijo chèvre
rebentos de rabanete
tiras fininhas de presunto
croutons de tomate e orégãos
azeite e vinagre balsâmico

Para a entrada – feita pela cozinheira assistente mais nova:
fatias de pão barradas com azeite alho e orégãos
rodelas de tomate
queijo mozarella
orégãos e azeite para regar
vai ao forno



Sexta-feira Santa


17 de abril de 2014

Escrito no éter – Crónica de Maria de Lourdes Modesto

O Arroz Doce e os Casamentos.

“E se, de repente”, tocarem à campainha e ao abrir a porta, deparar com uma moçoila acompanhada da Mãe e do noivo, que lhe oferece um prato de arroz doce com as iniciais do seu nome desenhadas a canela…desconfie. Esta amabilidade, pode ser simples aparência e esconder um interesseiro convite para um casamento ou, ainda pior, ser apenas a participação do mesmo, o que não desobriga a retribuir a oferta da mais portuguesa das doçuras. Dias depois o prato será recolhido, e, se não quer fazer má figura, a ele juntou algumas notas, ainda que seja a contragosto. Este risco correm os que moram para os lados de Coimbra onde este costume ainda é prática corrente.
De tanto ouvir falar em casamentos abençoados por Santo António, e dos que sei que depois virão de longe com os nossos conterrâneos – para os quais casar, casar é só na nossa terra –, tanto casório levou-me a pensar no obrigatório arroz doce da festança e na dificuldade em acertar na receita que a maioria apreciará. Gostaria de dar aqui uma ajuda, mas sei que isso é praticamente impossível. Há quem só goste dele amarelo como o oiro e os que só se satisfazem com o branco como a neve; para alguns, tem que ser cremoso a lembrar o “malandrinho doce”, para outros, só vale o que se corta à faca e se come à mão, à laia de piza, como é de uso em Alcochete. Todos exigem unanimemente ser artisticamente bordados a canela.
Peço licença para deixar aqui o que mais aprecio e que é justamente o que obriga a retribuição

ARROZ DOCE À MODA DE COIMBRA    
(para 12 pessoas)

150g de arroz carolino
3 litros de leite
200g de açúcar
4 tiras de casca de limão
canela em pó.

Ferva o leite com a casca de limão e deixe de infusão. Entretanto, leve um tacho ao lume com 5 dl de água (sem sal) deixe levantar fervura e adicione o arroz. Deixe cozer 3 a 4 minutos. Agora, pouco a pouco, vá adicionando o leite quente e mexendo sem parar, como se estivesse a fazer um rizoto. Só que neste caso, o arroz leva cerca de 1 hora a absorver o leite. Junte o açúcar e deixe ferver um pouco mais. Deite o arroz doce em pratos ou travessa, deixe arrefecer e enfeite com canela em pó.

Como tenho a pretensão de lhes ter passado a melhor receita de Arroz Doce, fico à espera do envelope.


(convidada deste blog)

1 de abril de 2014

28 de janeiro de 2014

Outras cozinhas


O Chico é um restaurante de aparência modesta na Avenida da República, em Ferreira do Alentejo. Tão modesta que quase pode passar despercebido a quem passa. Mas O Chico não é um restaurante que espere desconhecidos de passagem. É um restaurante de clientes habituais, que vão passando palavra, aumentando o círculo dos que já ouviram falar dele e que, quando a oportunidade surge, lá vão comer o «porco preto com migas de espargos» ou outra das especialidades do cardápio, para não falar de alguma surpresa que este contenha, e assim ficarem em condições de, por sua vez, passarem a palavra.

Há uma outra qualidade que diferencia O Chico: a garrafeira. Não se esperem quantidades astronómicas de garrafas ou uma diversidade sem limites. É uma pequena garrafeira, mas de qualidade muito acima do que a maior parte dos seus congéneres tem para oferecer, pois é seleccionada e criteriosa.

À mesa d’O Chico tenho conhecido vinhos excelentes, e não muito frequentes, como o Folha do Meio, o Herdade do Pombal (feito com 60% de Aragonês, dividindo-se o resto por Trincadeira, Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon – excelente o de 2008 e 2009), o Aromas (sobras de um vinho de Francisco Nunes Garcia para uma empresa entretanto desaparecida) ou o raro Fusão (2008, Herdade das Pias, feito salvo erro com Aragonês, Trincadeira, Alicante Bouschet e Tinta Caiada).

Gosta de comida alentejana? Gosta de comer bem? Gosta de bons vinhos? Vá ao Chico.




27 de janeiro de 2014

A minha vizinha de cima* – crónicas 9

A minha vizinha de cima é uma presença incondicional das reuniões de pais. Com três filhos, não falha nenhuma, o que significa que durante o ano tem períodos de verdadeiro frenesim. E não vai apenas ouvir. É uma previsível participante.

Mas aqui é que a porca torce o rabo.

A sua opinião dos professores é dupla e contraditória. Por um lado, são professores, e ela é da velha escola do respeitinho. Por outro, alimenta uma permanente desconfiança acerca deles. (E o melhor seria dizer delas, pois a maioria são mulheres, género por que nutre um inexprimível rancor). Não por colocar em causa a sua sabedoria, ou a falta dela, ou a boa, má (ou nenhuma) pedagogia deste ou daquele. Não. Ela procede a uma vasta investigação sobre cada um deles.

Veterana das escolas, tem os seus circuitos para tirar nabos da púcara: se são solteiras, casadas ou divorciadas, se têm filhos, que tiques reveladores manifestam, qual a sua situação social, se fumam ou não fumam, que carro têm e onde moram. Se têm facebook, manda os filhos pedirem amizade e fica na grande expectativa de ver o que aparece. E aparece cada coisa!

Vai somando os factores, cuja ordem é como se sabe arbitrária quando se trata da adição.

Analisa-lhes as roupas e tira as suas conclusões. Analisa-lhes o olhar, a fisionomia, as reacções, o modo como se sentem ou como andam, e tira as suas conclusões.

Durante as reuniões de pais, apresenta o ar apagado do cientista em pleno labor experimental, preparando toda a argumentação que há-de usar quando tomar a palavra. E quando toma a palavra é sempre assustadoramente reverencial. Oleosamente corroborante.

À saída, porém, chama invariavelmente a atenção para a sua indignação com «o que se passa». E faz notar, em volta, os seus triunfos argumentativos. E, claro, também os seus trunfos interpretativos.

É desta massa que se faz a sua resignação.


A minha vizinha de cima também é presença assídua no centro de saúde. Tremem, sempre que a vêem entrar.



Jorge Colaço
(convidado deste blog)

* Qualquer semelhança das personagens destas crónicas com pessoas existentes é pura coincidência. 

25 de janeiro de 2014

Lombos de pescada


Acabámos de jantar!
Lombos/medalhões de pescada envoltos numa massa de amêndoa pelada, chouriço, coentros e alho, tudo picado no 1,2,3, depois de passados muito rapidamente por manteiga.
Vão ao forno, salpicados por cima com pequenas nozes de manteiga, aproximadamente 30 minutos.
Acompanharam com fatias de batata aromatizadas com ervas finas (compra-se no Jumbo, congeladas) e com metades de alperce.
"O pecado da gula".