12 de fevereiro de 2018

Convidado especial


O Vinha da Valentina é uma nova marca da Casa Ermelinda de Freitas.
O Vinha da Valentina Premium Tinto 2015 é feito com as castas Syrah, Castelão, Argonês e Alicante Bouschet em igual proporção e tem um teor alcoólico de 14º vol.
Trata-se de vinho estimabilíssimo, carregado na cor e final prolongado, notas de frutos maduros e taninos bem modelados
No Vinha da Valentina Reserva Signature domina a casta Merlot, repartindo-se o resto por Syrah e Castelão. Tem 14,5º. É um vinho muito bem feito, de cor vermelha carregada, aromático, notas de frutos maduros, taninos lustrosos, bom volume na boca e final firme.
A Casa Ermelinda de Freitas continua a ser capaz de surpreender. A terminologia «Premium» e «Signature» não acrescentam nada às qualidades de ambos os vinhos, é um maneirismo que tem com certeza que ver com aspectos comerciais, e com o preço a que é vendido. A moda, como todas as modas, pega e já há vinhos «premium» às catadupas. Não havia necessidade. Apesar disso, o rótulo é distintivo e agradável.

20 de janeiro de 2018

Iscas com «elas»


Neste caso, iscas de porco. O mais finamente cortadas possível. Temperadas de véspera em vinha d'alhos (sal, alhos laminados e um toque de vinho branco). Fritas depois em azeite e um pouco de banha, acrescentando dois dentes de alho esmagados aos laminados do tempero, 2 folhas de louro, adicionando-se uma quantidade generosa, mas ajustada à quantidade, de vinagre (usou-se vinagre de xerez). Serve-se com «elas»: batatas cozidas, às rodelas, que deverão embeber parte do molho.

10 de janeiro de 2018

Doce de ameixa preta e doce de alperce

No Verão passado, Maria de Lourdes Modesto avisou-me que ia fazer doce.
Não perdi a oportunidade de aprender como é que se fazia, bem feito.
Aqui fica o registo respeitante à finalização do doce de alperce (depois de a fruta ter estado 24 horas com açúcar) e à preparação inicial do doce de ameixas.

1 kg e meio de alperces/ameixas bem lavados, embora se deva pesar mais para garantir 1,5 kg de polpa.

Junta-se o açúcar: para os alperces em igual peso da fruta descaroçada; para as ameixas 1,2 kg de açúcar para 1,5 kg de polpa. Tapa-se com película aderente e fica assim pelo menos 24 horas.

Ao fim desse tempo acrescenta-se sumo de um limão (no doce de ameixa ou sempre que a fruta seja demasiado doce) ao xarope que se criou.

Retira-se a fruta ao xarope, com cuidado, e escorre-se bem (15 minutos).

O xarope põe-se sobre lume mínimo para impedir que faça caramelo. Logo que  levanta fervura, deverá ferver mais ou menos 6 minutos (aprox.) a 110º C, e depois juntam-se os alperces. Logo que levante fervura novamente, ferve mais 6 minutos (aprox.) ou até que fiquem translúcidos.
Para ver se o doce está pronto, deite um pouco de doce num prato frio e empurre com uma colher. Se fizer estrada e rugas é porque está pronto.

Antes de encher os frascos retire a espuma que se formou com uma escumadeira.

Enchem-se os frascos, previamente esterilizados e secos, bem até cima.









6 de janeiro de 2018

Convidado especial | Dia de Reis


Dia de Reis. Todas as épocas são boas para beber um bom Porto, mas esta época é particularmente propícia ao consumo. Este Dalva Colheita 1995 tem sido uma companhia indispensável depois do jantar.
Engarrafado em 2013, evoca especiarias, com uma maciez que a idade avivou de forma distinta. Final longo, especialmente se bebido com critério, isto é, devagar e em pequenos goles que inundam o palato em pequenas ondas.

3 de janeiro de 2018

Outras cozinhas

O vinho de talha entrou no circuito das modas. Pode ser que isso ajude a recuperar essa forma tradicional de fazer vinho e que, ao contrário das modas, não seja apenas um fenómeno passageiro.
Não que o vinho de talha não tenha existido sempre. Simplesmente, estava (e ainda está, em grande medida) confinado a certas circunstâncias de pequena produção. Deve dizer-se, em abono da verdade, que as tendências ecológicas e ambientais concorreram para fazer vingar o actual renascimento do vinho de talha como produto de eventual sucesso comercial, mas a talha tradicional das adegas alentejanas é um facto ancestral cuja existência nada deve a esse tipo de preocupações.

A talha do vinho novo que se abria no S. Martinho, depois da curtimenta dos primeiros frios, é um hábito que a vida moderna foi minguando até ao quase desaparecimento. Alguns resistentes, sobretudo ligados ao negócio das adegas e tabernas, foram os guardiães desses processos até há pouco.

Um desses lugares onde o vinho de talha resistiu e sobreviveu é adega/restaurante País das Uvas, em Vila de Frades, Vidigueira. Não longe da casa onde nasceu Fialho de Almeida (1857-1911), a adega adoptou o nome de um dos seus livros de contos, País das Uvas, publicado em 1893.



No restaurante come-se bem. Comida tradicional bem confeccionada. Os petiscos existem na ementa sempre, mas há aqueles que só por encomenda, sobretudo a caça. O espaço actual recorda a adega antiga e o seu ambiente, com as respectivas talhas, as belas mesas e cadeiras de madeira rústica, os objectos de artesanato local ou regional. Parece que se criou o hábito de os clientes escreverem no bojo da talhas, o que era dispensável. Nos meses de frio há sempre lume aceso e o ambiente, grande e com enormes pés-direitos, torna-se acolhedor. Quem lá vai sabe ao que vai, e isso é também, de algum modo, reconfortante. Não é raro que alguns comensais, ou «bebensais», cantem alguma moda alentejana.


Comeram-se azeitonas com pão (e quando as duas coisas são boas, não há melhor petisco), um queijinho de ovelha curado, ovos com silarcas*, borrego assado no forno, com sabor, mas onde o osso era mais abundante que a carne. A encharcada da sobremesa, essa merecia ser comida de pé, por respeito.

O vinho novo, vertido da talha para o alguidar e daí retirado para os jarros (ou para os garrafões...) merece toda a atenção e a devida vénia. Estruturado e macio, com os sabores do barro vincados mas na medida certa, vale a pena lá ir prová-lo, e comer alguns dos bons petiscos que por lá se fazem.


Amanita ponderosa – Nomes vulgares, populares: silarcas, siricaia, abesós-de-primavera, tortulho – Carne firme, compacta, branca, avermelhando no corte, odor a terra e sabor adocicado.
In Cogumelos do Campo até à Mesa, Conhecer, Conservar e Cozinhar. Maria de Lourdes Modesto e J. L. Baptista-Ferreira, Verbo, 2010.