Sexta-feira Santa

Convidado especial

Este Herdade do Paço do Conde, tinto reserva 2012, produzido com as castas Syrah (50%), Alicante Bouschet (25%) e Touriga Nacional (25%), teor alcoólico 14%, trabalho do enólogo Rui Reguinga para a Sociedade Agrícola do Guadiana, apresenta cor granada, aroma complexo com notas de amora negra e cereja; tem volume, boa entrada de boca, taninos presentes, um pouco resguardados. Revelou o seu equilíbrio a acompanhar uma tábua de queijos muito diferentes entre si quanto à pasta, ao sabor e à intensidade (Cheddar, Stilton, Gruyère, Tête de Moine, Gorgonzola e requeijão de Azeitão).

Tábuas | Pimentos de Padrón

Simples e requintado

Fígados de pato, pimenta preta em grão, vinho do porto ruby, flor de sal

azeite, arroz basmati

Temperar os fígados com a flor de sal e abundante pimenta preta em grãos, deixando uns inteiros e outros grosseiramente esmagados. Pôr a marinar pelo menos de um dia para o outro, mas poderão com vantagem ficar assim mais de 24 horas, num vinho do Porto ruby — a qualidade do vinho não é indiferente na qualidade do resultado final. Neste caso foi usado um LBV.

Num tacho, aquecer um pouco de azeite virgem extra, colocando alguns dos grãos de pimenta da marinada e uma folha de louro, adicionando um a um os fígados depois de escorridos. Deixar frigir de um lado e outro durante alguns minutos, apenas o suficiente para ganharem cor. Baixar o lume e adicionar o resto da marinada. Deixar estufar em lume brando durante 10 ou 15 minutos. 

Sirva com arroz branco. Neste caso usámos a variedade basmati para obter um conjunto mais perfumado.

Convidado especial

Os vinhos da Península de Setúbal estão em grande forma. Ainda há pouco demos conta aqui do excelente Pegos Claros (tivemos oportunidade de provar o de 2012, muito bom também), mas já muito antes tínhamos feito menção ao Quinta da Mimosa, ambos fiéis à casta Castelão Francês e ambos feitos a partir de vinhas velhas, como o saudoso Leo d'Honor, sobretudo o de 1999, 2001 e 2009, colheitas que elevaram a casta a um patamar até aí fora do comum.

A estes podemos juntar o Serra Mãe, produzido pela Sociedade Vinícola de Palmela (Sivipa), também produzido a partir de vinhas velhas, e que se destaca pela sua qualidade há já alguns anos. O Serra Mãe Tinto Reserva 2013 (teor alcoólico 13,5%) confirma o caminho seguido. É um vinho elegante, com bom equilíbrio entre a fruta e a madeira, um bom final de boca e um perfil gastronómico que vai bem com queijos de pasta mole ou massas com temperos ousados, por exemplo. Mas o Castelão Francês (casta que já foi conhecida como João de Santarém ou Periquita) tem vindo a ser associada a outras, e o resultado tem sido muito encorajador. Veja-se o caso do São Filipe Tinto 2013, produzido por Filipe Palhoça, que é combinado com Syrah e Cabernet Sauvignon, resultando daí um excelentíssimo vinho, escuro, macio, cheio de aroma e de fruta. Ou o recém-chegado Cusco, da casa Xavier Santana, que em vez do Cabernet utiliza o Alicante Bouschet, com um resultado menos vincado, mas de bom recorte e boa apetência gastronómica (o rótulo é que não ajuda a compor o ramalhete). E, a somar a tudo isto, a grande notícia é que a relação qualidade/preço é excelente.

Convidado especial

A referência veio nos jornais e em alguns supermercados foram inundados (sempre são 3 milhões de garrafas) com o Porca de Murça tinto 2013: o vinho consta da lista dos 100 melhores vinhos do mundo publicada este ano pela Wine Spectator, com o estatuto de «mais barato da lista». Trata-se de um vinho correcto, vendido a preço de combate (menos de 3 euros), e perfeitamente apto a acompanhar algumas das nossas refeições do dia-a-dia. 

Porca de Murça tinto 2013 (Real Companhia Velha) junto do excelente azeite monovarietal (Cordovil) Porca de Murça (Cooperativa Agrícola dos Olivicultores de Murça)

A verdade é que, sem sair do Douro, e na mesma gama de preços, é possível encontrar vinhos com maior aptidão para as tais refeições. Faria parte da nossa lista o Fialhoza, nomeadamente o tinto Reserva 2013, feito por Rui Roboredo Madeira para a marca Auchan, que é muitíssimo recomendável. Mas há outros, sem sair até do mesmo produtor e do mesmo ano de colheita: é o caso do Quinta de Fafide tinto 2013.

Leite-creme

5 dl de leite
5 a 6 gemas
120 grs de açúcar
5 dl de leite
1 colher de sopa de farinha
casca de limão
açúcar para queimar

Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se a farinha, envolvendo bem.
O leite é fervido com a casca de limão e junta-se, quente, ao preparado anterior. Leva-se a lume brando, mexendo sempre até engrossar.
deita-se o leite-creme em taças pequenas ou numa única taça maior. Depois de frio, polvilha-se com açúcar (nesta receita polvilhei com açúcar amarelo) e queima-se com o ferro próprio.

Convidado especial

Amigos para jantar e uma boa surpresa: uma garrafa de Château Magnan-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2010. Feito com Merlot (70%) e Cabernet Franc (30%), teor alcoólico 13,5%, é um vinho com boa concentração e estrutura equilibrada, belos e salientes taninos e um final redondo. Muito elegante.

A denominação de origem controlada Saint-Émilion Grand Cru situa-se na região de Libourne, na margem direita do rio Dordogne. Para ter direito à menção Grand Cru as condições de produção têm de cumprir um rendimento limitado a 40 hl/ha e um envelhecimento obrigatório de 12 meses. O Sain Émilion Grand Cru estende-se por 4 030 hectares de solos calcários, argiloso-limosos e arenosos. A casta Merlot domina este DOC, mas as castas Cabernet Franc e Cabernet-Sauvignon também são utilizadas.

A classificação dos Grand Crus foi estabelecida em 1855 e é revista de 10 em 10 anos. Distingue duas categorias de Crus: os primeiros Grands Crus classificados (A e B) e os Grands Crus. A denominação Saint Émilion Grand Cru conta com dois Grands Crus com a classificação A (Château Ausone e Château Cheval Blanc), bem como 11 Grands Crus com a classificação B.

Para saber mais sobre a história e as actividades de Victor e Coraline Moreaud.

Batatas no forno

Sugestão para um grupo inesperado de convivas esfaimados.

Corte batatas para assar, das pequenas, em quartos ou metades, conforme o tamanho. Se tiver pouco tempo, pode deixá-las cozer um pouco antes de as colocar no tabuleiro, onde juntará carne de porco em rojões, linguiça cortada às rodelas e lascas de toucinho, dois dentes de alho esmagados. Coloque um ramo de alecrim fresco no tabuleiro, ou polvilhe com alecrim seco. Regue tudo com azeite virgem extra e leve ao forno até ficar tostado.

Enquanto as batatas e a carne estão no forno, coza caldo-verde apenas temperado com um pouco de sal. Após a cozedura, escorra bem o caldo-verde e salteie-o em azeite onde já refogou um bom dentes de alho picado finamente e um pimento vermelho cortado em quadrados.

Convidado especial

A descoberta, já há largos meses, deste Pegos Claros tinto Reserva Vinhas Velhas de 2011 (Península de Setúbal, 13,5%, feito com Castelão Francês) impressionou. Vendido num número limitado de lojas de vinho, teve tendência a desaparecer rapidamente, até porque tem um preço acessível. Continua a não ser fácil de encontrar, a não ser que se vá directamente à fonte. O que impressiona neste vinho são, desde logo, os seus assinaláveis traços de carácter: a complexidade e a elegância, resultado de uma certa característica mineral, que não esconde a fruta e evidencia um certo toque mentolado. Isto num vinho que tem bom corpo e boa acidez. Um vinho com classe. João Paulo Martins na edição de Vinhos de Portugal para 2016, classifica-o com 17, relativo a prova feita este ano.

Charutos e dandies

«Eis aqui a lenda. Os primeiros fumadores de puros na Europa foram os dandies ingleses. A lenda, como muitos Europeus, esquece-se de que Espanha e Portugal também são Europa.»

Guillermo Cabrera Infante em Holy Smoke (1985)

Eça de Queirós e Ramalho Ortigão.

Reprodução de uma fotografia rara, oferecida por Ramalho ao Doutor Ricardo Jorge, que a tinha no seu escritório, e que este, por sua vez, mais tarde ofereceu ao seu amigo, também médico, Eduardo Coelho.

Cuba, por boas razões

A marca de charutos cubanos Hoyo de Monterrey, estabelecida pelo emigrante catalão don José Gener y Batet, em 1865, é uma das mais antigas de Cuba ainda em actividade. Produz charutos na região de Vuelta Abajo (uma das cinco regiões tabaqueiras), província de Pinar del Río, na ponta ocidental da ilha, fornecendo a empresa estatal cubana Habano S.A., ramo da Cubataco que controla a distribuição e exportação de charutos cubanos para todo o mundo. No início dos anos 70 do século passado uma empresa com o mesmo nome foi estabelecida nas Honduras.

 

Entre os seus habanos mais famosos está o Epicure N.º 2 (robusto), de que este Epicure Especial (140 × 19.84 mm), um robusto extra lançado em 2008, na sequência da Edição Limitada de 2004, é um desenvolvimento. Esteve entre os primeiros cinco melhores charutos cubanos de 2014. Prima pela extrema suavidade, muito cremoso, muito sedutor, apresentando uma complexidade progressiva ao longo dos seus catorze centímetros. As especiarias insinuam-se de forma quase imperceptível e, naturalmente, atingem a plenitude no último terço do charuto, sem nunca perder a sua característica suavidade.

Outras cozinhas

Há coisas que não se esquecem. Fazer a aproximação à Régua pela estrada pombalina que vem de Lamego é parte da emoção que nos assalta ao revisitar a civilização vinhateira do Douro. De súbito a paisagem ante os nossos olhos funde-se com a nossa própria experiência e com algumas das páginas mais familiares de Torga, Manuel Mendes, Araújo Correia e do seu filho Camilo, de António Barreto ou Pires Cabral, formando uma espécie de música de fundo que é ainda o próprio trabalho da emoção a desfiar-se.

Ir à Régua, que antes era porta de saída e agora é pórtico de entrada, é também ir em peregrinação ao Cacho d’Oiro, lugar de sólidas tradições e que não decepciona, como comprovámos mais de uma vez. É um restaurante de ambiente tradicional, sem outra pretensão que não seja a satisfação prandial do cliente, sem nenhum conforto decorativo de monta, mas com um requinte especial: a simpatia, atenção e afabilidade de todos quantos lá trabalham. Mas não é esse o único aspecto que merece referência, pois a qualidade de confecção dos pratos é assinalável: carnes, peixes e sobremesas. Recordo aqui, a título de exemplo, as costeletinhas de anho na brasa, o bife do lombo, os filetes de polvo com arroz do mesmo, o polvo no forno em crosta de broa. E falta uma referência essencial: o vinho tinto do lavrador (que já não é dos «Lavradores de Feitoria»), engarrafado sem rótulo, é uma companhia muitíssimo recomendável, embora a casa disponha de uma razoável lista de outros vinhos. E, atenção, está aberto até não haver mais clientes.

Novidade foi o Castas e Pratos, um bar que é também restaurante. A primeira boa impressão foi para o «espaço», um aproveitamento muito bem concebido de antigos armazéns ao serviço da estação de caminhos-de-ferro. Aqui, o pessoal é também simpático e muito profissional (de há muito uma das diferenças notáveis na restauração do Norte), mas o ambiente é muito diferente, mais sofisticado, com alguns tiques, mas sem ser pedante. A decoração é sobretudo criada pela iluminação (que num ou noutro ponto chega a ser de menos) e é extremamente confortável. A comida apresenta alguns dos maneirismos próprios da chamada «cozinha de autor», mas é admiravelmente perfumada e saborosa: o cabrito estufado em vinho do porto com esmagado de favas e alheira de caça, o magret de pato com abacaxi em rum e maçã reineta, o salmão grelhado, o bife do menu infantil… O demi-cuit  de chocolate negro com gelado de frutos do bosque estava no ponto, embora o chocolate não estivesse à altura. A lista de vinhos é robusta, centrada nos vinhos do Douro, como é natural, e tem a virtude de à variedade das marcas juntar uma saudável variedade de preços. Bebeu-se uma garrafa de Pombal do Vesúvio, que não desmereceu.

Convidado especial

Já sabíamos que os brancos de 2014 apresentam elevados níveis de qualidade. Já sabíamos que os vinhos de Palmela atravessam uma fase excelente. O branco Reserva 2014 da casa Xavier Santana confirmou tudo isso. Feito com Viosinho e Moscatel, teor alcoólico 12,5%, é um vinho fresco, com boa acidez e estrutura, aromático e floral, a que o moscatel garante um final de boca persistente, sem exageros nem desequilíbrios. Excelente companheiro das amêijoas e do peixe assado de que se fala abaixo.

Memórias de um dia de Agosto

O dia começou com um encontro previamente combinado no Mercado de Cascais*. Aquisições: um belo robalo, amêijoa boa, batatinhas, pimentos, um ramo de coentros, uma cabeça de alho.

Chegados a casa, os preparativos: a grelha, os condimentos, o vinho a refrescar.

Com as brasas no ponto requerido, assaram-se os pimentos e, uma vez assados, arranjaram-se para a salada, temperada com orégãos e azeite.

Enquanto um elemento vigiava a assadura do robalo, outro preparou a frigideira para as amêijoas: azeite, 5 ou 6 dentes de alho esmagados com pele. Quando estava bem quente, deitaram-se as amêijoas, regando com um pouco de vinho branco e tapando a frigideira; quando as amêijoas abriram, juntaram-se os coentros picados para servir imediatamente.

Seguiu-se o peixe, excelente, com a salada de pimentos, um salada de tomate e batatinhas cozidas.

A tarde estava quente, reforçado pelo calor da grelha, mas a refeição e o vinho (ver Convidado Especial) convidaram à conversa, que se prolongou até às primeiras horas da madrugada, amenizada pelos petiscos que entretanto se foram inventando pelo caminho.

Foi uma refeição sem pingo de originalidade. Apenas a qualidade da matéria-prima e a excelência da confecção, em que todos participaram. Magnífico!

* Aproveita-se para destacar o excelente trabalho que tem sido realizado nos mercados de Lisboa e de outras cidades, e que no caso de Cascais nos pareceu particularmente feliz.